Lipidlerin Tanımı
Bloor’a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlarla kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur. Suda çözünmezler. Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler. Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler. Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler. Lipidlerin Önemi
Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir. Isısal enerji değeri 9 kCal/g'dır. Karbonhidratlar için bu değer 4.5 kCal/g'dır. Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır. Ayrıca çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır. Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır. Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak sağlarlar. Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının % 50'si lipidlerden oluşmaktadır. Bazı vitaminler ve hormonlar’ın biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir. Bazı enzimleri aktive ederler. Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için lipidler gereklidir. Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar. Bütün hücrelerde iletişim, tanıma (tür özgüllüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır. Yağ Asitleri
Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz dincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir. 
Yağ asitleri, hidrokarbon zincirdeki bağlara göre doymuş veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir. Doymamış bağların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir. Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler. Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır. Metaller, ısı, ışık vb. oksidasyonu hızlandırmaktadır.
Doymuş Yağ Asitleri
Asetik Asit
C2H4O2
CH3 COOH
Propiyonik Asit
C3H6O2
CH3 CH2 COOH
Bütirik Asit
C4H8O2
CH3 (CH2)2 COOH
Kaproik Asit
C6H12O2
CH3 (CH2)4 COOH
Kaprilik Asit
C8H16O2
CH3 (CH2)6 COOH
Kaprik Asit
C10H20O2
CH3 (CH2)8 COOH
Laurik Asit
C12H24O2
CH3 (CH2)10 COOH
Miristik Asit
C14H28O2
CH3 (CH2)12 COOH
Palmitik Asit
C16H32O2
CH3 (CH2)14 COOH
Stearik Asit
C18H36O2
CH3 (CH2)16 COOH
Araşidik Asit
C20H40O2
CH3 (CH2)18 COOH
Behenik Asit
C22H44O2
CH3 (CH2)20 COOH
Lignoserik Asit
C24H48O2
CH3 (CH2)22 COOH
Serotik Asit
C26H52O2
CH3 (CH2)24 COOH
Montanik Asit
C28H56O2
CH3 (CH2)26 COOH
Stearik Aist
Bunlardan en basit doymuş yağ asidi 2 karbona sahip asetik asittir. 2, 3 ve 4 karbonlu yağ asitleri olan asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit'e “uçucu yağ asitleri” denir ve bunların ruminant metabolizmasında önemleri büyüktür. Palmitik ve stearik asitler hayvansal lipidlerde en çok bulunan yağ asitleridir.Doymamış Yağ Asitleri
Palmitoleik Asit
C16H30O2
CH3(CH2)5 CH = CH(CH2)7 COOH
Oleik Asit
C18H34O2
CH3(CH2)7 CH = CH(CH2)7 COOH
Linoleik Asit
C18H32O2
CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH
Alfa-Linolenik Asit
C18H30O2
CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH
Araşidonik Asit
C20H32O2
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Oleik asit doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Bilinen tüm doğal yağların ve fosfolipidlerin hepsinde oleik asit saptanmıştır. Hayvansal lipdlerde en çok bulunan doymamış yağ asitleri palmitoleik, oleik, linoleik ve arahidonik asitlerdir.
Esansiyel Yağ Asitleri
İlk defa 1929 yılında Burr ve arkadaşları lipid ihtiva etmeyen suni bir diyetle beslenenratlarda büyüme hızında azalış, deri ve üriner sistem lezyonları ve üreme noksanlığı gibi semptomlar gözlediler. Daha sonraki çalışmalar bu noksanlık belirtilerinin diyete linoleik, alfa-linolenik ve arachidonik asitlerin eklenmesiyle iyileştiğini gösterdi. Esansiyel yağ asiti eksikliğinin ratlarda daha başka tanı koydurucu özellikleri kepekli deri, kuyrukta halka şeklinde nekroz, üriner sistem ve böbreklerde hemorajik kanamalardır. Fakat bu durum öldürücü değildir.Hayvansal organizmada ancak bir tek çift bağlı yağ asitleri sentezlenebilmektedir. Birden fazla doymamış bağa sahip olan linoleik, alfa-linolenik ve arahidonik asitler hayvansal organizmada sentez edilemez ve mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. İşte organizmada sentezlenemyen ve besinlerle/rasyonla birlikte alınması gerekli olan linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere, esansiyel yağ asitleri denir. Bu yağ asitlerinin organizmaya yeterli miktarlarda alınamaması sonucunda büyüme durur, dermatitis oluşur. Böbreklerde harabiyet ve hematüri (kan işeme) görülür. Esansiyel yağ asitleri verilirse bu belirtiler kaybolur.
Linoleik asit mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında, linolenik asit ise bunların dışında keten tohumu yağında bulunmaktadır. Arahidonik asit ise aynı kaynaklarda, ancak yer fıstığı yağında daha fazla miktarda bulunmaktadır. Aşağıdaki tabloda bilinen değişik ticari yağların doymuş ve doymamış yağsidi yüzdeleri verilmiştir.
Tablo : Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri
Yağ
Doymuş Yağ Asidi
%
%
Doymamış
Tek Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi
%
Tek Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi
%
Doymamış
Çok Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi
%
Çok Çift Bağ Taşıyan Yağ Asidi
%
Kuyruk Yağı
57
38
5
Tereyağ
66
30
4
Zeytinyağı
14
77
9
Mısırözü Yağı
16
32
52
Soya Yağı
16
22
62
Ayçiçek Yağı
13
21
66
Palmiye Yağı
50
39
11
Balıkyağı
29
48
23
Ruminant beslenmesinde büyük önem taşıyan yapraklı besin maddelerinin kuru ağırlığının % 4-10 kadarı yağdan oluşur. Bunlar daha çok mono ve digalaktozildigiliserit şeklindedir. Mono ve digalaktozildigiliseritlerin linolenat esterleri total lipitin % 80’ini oluşturur. Ruminantların rasyonlarında doymamış yağ asitleri fazla olmakla beraber doku lipidlerinde doymuş yağ asiti oranı yüksek bulunmuştur. Deneysel çalışmalar diyetle alınan doymamış yağ asitlerinin rumende ve daha az olarak da intestinal kanalın diğer kısımlarında mikroorganizmalar tarafından biyohidrojenizasyona uğradıklarını göstermiştir. Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
Her bir yağ asidinin trivial adlandırmaya göre genel isimleri vardır. Oleik asit, stearik asit vb.
Yağ asitleri Cenevre sistemine göre aynı sayıda karbon atomu bulunan hidrokarbonlara göre adlandırılabilir. Bu sistemde hidrokarbonun adındaki son "-e" yerine "-oik" konur. Bu nedenle doymuş yağ asitleri "-anoik" (10 karbonlu doymuş bir yağ asidi; dekanoik asit = kaprik asit veya 18 karbonlu doymuş bir yağ asidi; oktadekanoik asit = stearik asit gibi) ve çift bağlı doymamış yağ asitleri de "-enoik" ile (18 karbonlu, doymamış, bir çift bağlı ve çift bağın yeri zincirde 9. ve 10. karbonlar arasında olan; 9,oktadekaenoik = oleik asit veya 18 karbonlu, 3 çift bağı bulunan ve çift bağların yeri 9-10, 12-13 ve 15-16 arasında olan; 9,12,15 oktadekatrienoik = a -Linolenik asit) sonlanırlar.
9,12,15 oktadekatrienoik yada a -Linolenik asit örneğinde doymamış bağın yerini göstermek için çift bağın başladığı karbon atomunun numarası ve çift bağın sayısını söylemek için de "en" hecesinin başına sayıyı gösteren terim getirilmiştir. Diğer çok sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinde de dien, trien, tetraen, pentaen, hekzaen, ... yada polien (çok sayıda) takıları getirilir.
Yağ Asitlerinin Numaralandırılması ve Gösterilmesi
Yağ asitlerindeki karbon atomları, karboksil grubundan (karboksil grubunda bulunan karbon atomu bir nolu karbondur) itibaren numaralandırılır. Karboksil grubuna bitişik karbon atomu 2 nolu karbon atomudur ve bu karbon atomu aynı zamanda a -karbon diye de bilinir. Üç nolu karbon atomu b -karbondur. Son metil grubundaki karbon atomu ise omega (w ) veya n-karbon atomu olarak bilinir. CH3 CH2.................CH2 CH2 CH= CH CH2 CH2 CH2 COOH
Yağ asitlerinin kısaca gösterilmesi mümkündür. Eğer yağ asidi doymuş bir yağ asidi iseyağ asidinin karbon sayısı yazılır. Üst üste iki nokta konduktan sonra zincirde çift bağ bulunmadığını göstermek için sıfır sayısı yazılır. Örneğin palmitik asit 16 karbonlu doymuş bir yağ asididir. Buna göre 16:0 şeklinde gösterilir. Doymamış yağ asitlerinde durum daha farklıdır. Çünkü hem çift bağların sayısının ve hem de konumlarının gösterilmesi gerekir. Bunun için çeşitli düzenlemeler kullanılmaktadır. Bu gösterimlerin bazılarında yağ asidinin karbon sayısı yazılır. Üst üste iki nokta konduktan sonra doymamış yağ asidindeki mevcut çift bağ sayısı yazılır. Daha sonra açılan parantez içerisinde de çift yağın yeri belirtilir. Örneğin oleik asit 18 karbonludur, 1 çift bağ taşımaktadır. Çift bağların yerleri ise 9-10 karbonlar arasındadır. Dolayısı ile bu sisteme göre 18:1 (9) şeklinde gösterilir. Parantez yerine ";" işaretide kullanılabilir. Diğer bir şeklinde ise çift bağın yerinin gösterilmesinde delta (D ) işareti kullanılır. Oleik asit örneği tekrar ele alınacak olursa 18: 1 D 9 gibi.
Günümüzde doymamış yağ asitlerindeki bu sistem yerine, karbon ve çift bağ sayısının önüne hidrokarbon zincir w -karbon (n-karbon) atomdan itibaren sayılarak ilk çift bağın yerinin gösterildiği sistem kullanılmaktadır; Oleik asit için w 9, 18:1 gibi. Bu çift bağın w -atomundan itibaren sayıldığında 9-10 karbonlar arasında olduğunu gösterir.
Oleik asit örneği ile ilgili kısa gösterimlerini tekrar bir araya getirecek olursak :
18:1(9) veya 18:1;9 veya 18:1 D 9 veya w9,C18:1 veya n-9,18:1
Doymamış yağ asitleri w -karbon atomuna göre dizgilendiğinde hayvansal organizmalar için önemli olan ve w 9, w 6 veya w 3 olarak bilinen yağ asitleri serilerinin oluşumuna yol açmaktadır. Buna göre hayvansal organizmalar için önemli olan doymamış yağ asitleri omega-sistemine göre aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir.Tablo 
oymamış Yağ Asitlerinin omega-Sınıflandırması
oymamış Yağ Asitlerinin omega-Sınıflandırmasıw-3
w-6
w-9
alfa-Linolenik Asit
Linoleik Asit
Araşidonik Asit
Araşidonik Asit
Oleik Asit
Eğer yağ asitlerinde trans konfigürasyon varsa bu gösterimlerde "t" harfi ile ayrıca belirtilir. Örneğin 18 karbonlu, tek çift bağ içeren elaidik asitte çift bağ 9-10 karbonlar arasında ve trans konfigürasyondadır. Bu durumda elaidik asidi 18:1D 9t şeklinde gösteririz.Yağ Asitlerinin Fiziksel Özellikleri
Yağ asitlerinin hem fiziksel hem de fizyolojik özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna ve moleküldeki çift bağların sayısına (yağ asidinin doymamışlık derecesine) bağlıdır. Karbon sayısı düşük olan (10'a kadar) yağ asitleri adi ısıda sıvı ve uçucudur. Daha fazla sayıda karbona sahip olanlar (12:0 ve daha büyük zincirli doymuş yağ asitleri) vucut sıcaklığında katıdır. Bunların erime noktaları molekül ağırlığının artması ile yükselir.
Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdır. Çift bağ sayısı arttıkça daha düşük derecelerde de sıvı kalabilirler. Örn. 18:2 doymamış yağ asitleri 0 ° C de sıvıdır. Doymamış yağ asitleri taşıdıkları çift bağlar sayesinde yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptir.
2-4 karbonlu yağ asitleri, asetik, propiyonik ve bütirik asitler her oranda su ile karışımlarına karşılık, karbon sayısı arttıkça suyla karışma yetenekleri azalır. Karbon sayısı 10'dan fazla olanlar doymuş yağ asitleri suda hiç erimezler.
Pratikte doğal açilgliseroller kendilerinin fonksiyonel rollerine uyacak şekilde biçimlenmiş yağ asidi karışımlarını içerirler.Örneğin bütün çevresel ısılarda sıvı olması gereken membran lipidleri depo lipidlerden daha fazla doymamış yağ asidi içerirler. Soğukla karşılaşan dokularda, ör. Kutuplarda yaşayan veya kış uykusuna yatan hayvanlarda veya hayvanların ekstremitelerinde bulunan lipidler daha fazla doymamıştır. Yani soğuk bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde daha çok doymamış yağ asitleri bulunmasına karşın sıcak bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde doymamış yağ asitleri bulunur. Doymuş yağ asitleri oranı fazla olan gliseridler ise katıdır.
Doğal olarak bulunan uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin hemen hemen hepsi sis konfigürasyondadır (Açil zincirleri söz konusu çift bağın aynı tarafında ise bu bileşik sis'tir denir. Birbirlerinin karşı tarafında iseler trans konfigürasyonda olur). Ancak, doymamış yağ asitlerinde çift bağın yerinin değişmesiye izomerler türerse de daha çok görünen izomer şekli, çift bağın etrafındaki dizilişe bağlı olarak ortaya çıkan cis ve trans izomerlerdir. Örneğin oleik asidin erime noktası 13 ° C ve cis şeklindedir. Oleik asit nitrit asitle mumamele edilirse trans şekli olan elaidik asit meydana gelir. Bunun ise erime noktası 45 ° C dir.
Yağ Asitlerinin Kimyasal özellikleri
1 - Tuz Teşkili
Altı karbondan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptıkları tuzlara "sabun" denir. Sodyum ve potasyum sabunları suda erirler. Ancak diğer metalerin tuzları (sabunları) genellikle erimezler ve temizleyici değillerdir. Potasyum sabunları sodyum sabunlarından daha fazla yumşaktır ve daha çabuk erirler. Doymamış yağ asitlerinin verdiği sabunlar doymuş olanlara oranla suda ve alkolde daha fazla erir. Alkali metal sabunları eter, benzol ve kloroformda erimezler. Ağır metallerin sabunları erimez. Piyasada satılan sabunlar aynı yağ asitlerinin sodyum tuzlarıdır. Bunlarda suyun sertliğini gidernmek için sodyum karbonat ve sodyum silikat vardır. Palmitik, stearik veya oleik asitin potasyum tuzları arap sabunu olarak bilinir. Uzun zincirli yağ asitlerinin kalsiyum sabunları motor yağlarının katımında bulunur. Aluminyum sabunları ise dayanıklı jeller oluşturduklarından endüstride kullanım alanı bulmuştur.
Sabunların asit ortamda bozulmaları ve sert sularda çözünmeyen toprak alkali sabunlarına dönüşmeleri kullanımda sakıncalar doğurduğundan deterjan adı verilen temizleyiciler geliştirilmiştir. Deterjanlarda yağ asitlerinin tuzlarıdır. Bütün deterjanlar nötr, katyonik veya sabunlarda olduğu üzere anyonik olabilen hidrofilik bir grupla birlikte hidrofobik hidrokarbon yapısına sahiptir.
Sabun Çözeltisinde Yağ Asitlerinin Aranması
Deneyin Prensibi
Sabunlar, karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin alkali metallerle yaptıkları tuzlardır. Bu tuzlara kuvvetli mineral asitlerin etkisi sonucu tekrar serbest yağ asitleri elde edilir.Deneyin Yapılışı
Bir miktar sabun eriyiği üzerine seyreltik H2SO4 eklenirse suda erimeyen, saf yağ asitlerinden ibaret beyaz bir tortu oluşur. 1-2 ml eter ile tabaka yapılıp kuvvetli çalkalanır. Bu suretle yağ asitleri eterde erir. Eter fazına süzgeç kağıdı daldırılır ve eterin uçması sağlanır. Butirik asit, kaproik asit gibi uçucu yağ asitlerinden ileri gelen acılaşmış tereyağı kokusu oluşur.2 - Ester Teşkili
Yağ asitlerinin karboksil grupları alkolle reverzibl olarak esterleşebilir. Esterleşme kendiliğiden yavaş, fakat ısı veya hidrojen iyonu varlığında hızlı olur.Ester Teşkili Deneyi
Deneyin Prensibi:
Yağ asitlerinin esterleşme özelliklerini gösteren bir deneydir. Bir katalizör varlığında asitler alkollerle birleşerek ester teşkil ederler. Deneyin Yapılışı:
Bir deney tüpüne 1 ml etil alkol, 1 ml asetik asit ve 1 ml yoğun sülfirik asit konup birkaç dakika beklenir. Karışım, içerisinde su bulunan bir behere dökülürse, asetik asit ile etil alkol arasında ester bağı oluşması nedeniyle asetik asitin iğneleyici kokusunun yerini asetik asidin etil esterinin hoş, meyve esansı kokusunun aldığı gözlenir.3 - Çift Bağlarla İlgili Reaksiyonlar
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-) kolaylıkla hidrojenle yada halojenlerle doyurulabilir. Doymamış yağ asidi doymuş hale geçer. Yada çift bağ oksidasyonla açılarak yeni ürünler oluşabilir. Oleik asitten pelargonik asit ve azelaik asitlerin oluşması buna örnek olarak verilebilir.Oleik asit oksitleyici olarak potasyum permanganat (KMnO4) kullanıldığında ve düşük ısıda, çift bağına 2 OH grubu eklenerek dihidroksi stearik aside dönüşür. Oksidasyon ilerler ve ısı yükseltilirse molekül daha çok oksitlenir. Bunun sonucunda dihidroksi stearik asit bir molekül su kaybeder ve çift bağın olduğu yerden parçalanır. Bunlar azelaik asit ve pelargonik asitlerdir.
Doymamış yağ asitlerinin moleküler oksijenle oksitlenmeleri ve çift bağlara O2 girmesi ile çeşitli gruplar ortaya çıkar. Otooksidasyon veya acılaşma olarak bilinen bu olayda oluşan ve yağıda istenmeyen tad, görünüm ve koku oluşturan bileşikler peroksit, epoksit, ketohidroksit gibi gruplardır. Bu grupların özellikle yüksek ısılarda parçalanmaları ile çoğunlukla asit ve aldehitlerden oluşan değişik ürünler oluşur.
İn vivo olarak şekillenen ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan çoklu doymamış yağ asitlerinin peroksidasyonu ise bir zincir reaksiyonu şeklindedir. Reaksiyon sırasında eşlenmemiş elektronlar içeren, çok reaktif olan serbest radikaller oluşur. Serbest radikaller canlı organizmada geniş çaplı reaksiyonlara girerler. Ancak organizmada bulunan savunma sistemi antioksidatif etkileri ile bu bileşiklerin zararlı etkilerini önler veya kontrol altında tutar.
Lipidlerin sınıflandırılması
Lipidler değişik şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılarına bakılarak lipidler Basit Lipidler, Bileşik Lipidler, Türev Lipidler gibi sınıflandırılabilir. Burada lipidlerin %50'lik alkolde hazırlanan KOH çözeltisiyle hidroliz olup olmamalarına yani sabunlaşıp sabunlaşmadıklarına göre 2 sınıfa ayrılması esasına dayanan sistem kullanılmıştır. Bunların da alt sınıfları vardır.
Sabunlaşabilen Lipidler
1-Açilgliseroller (Gliseridler)
2-Fosfoaçilgliseroller
3-Sfingolipidler
4-Ester Tipi Mumlar
2-Fosfoaçilgliseroller
3-Sfingolipidler
4-Ester Tipi Mumlar
Sabunlaşmayan Lipidler
1-Terpenler
2-Steroidler
3-Prostaglandinler
4-Alkol ve Keton Tipi Mumlar
Sabunlaşabilen Lipidler 2-Steroidler
3-Prostaglandinler
4-Alkol ve Keton Tipi Mumlar
1 - Gliseridler (Açilgliseroller)
Gliserin tatlı, kıvamlı, sıvı tabiatında üç değerli bir alkoldür. Su ve etil alkolde her oranda karışabilir. Eter, kloroform ve benzolde erimez. Hafif alkalik ortamda demir tuzları yanında H2O2 ile oksitlenirse gliseraldehit ve dihidroksiaseton karışımı oluşur. Gerek gliseraldehit ve gerekse dihldroksiaseton indirgeyici özelliğe sahiptir. Gliserin su çekici özelliği sahip olması ve ıslaklık temin etmesi nedeiytle özellikle kozmetik sanayide ve ilaç endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Gliserinin hayvanar için zararlı bir etkisi yoktur. Gliserinin karbon atom numaraları sırası ile a -, b - ve a ’-karbon atomları olarak da bilinir. Açilgliseroller (Gliseridler) ise gliserinin yağ asitleri ile vermiş oldukları esterlerdir.
. 
Tripalmitoilgliserol (Tripalmitin)
Gliserin 3 hidroksilli bir alkol olduğundan üç tür gliserid (açilgliserol) verebilir. Gliserinin bir alkol grubu bir yağ asidi ile esterleşirse monoaçilgliserol meydana gelir. Esterleşme gliserinin iki alkol grubu ile 2 molekül yağ asidi arasında ise diaçilgliserol oluşur. Triaçilgliserolde ise 3 molekül yağ asidinin gliserinle yapmış olduğu esterlerdir. Mono- ve diaçilgliserollere de doğada rastlanmakla (bunların miktarı oldukça azdır) birlikte bunlardan en önemlisi triaçilgliserolerdir. Triaçilgliseroller genelde besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların temel bileşenleridir. Açilgliserollerin temel bileşenleri ise yağ asitleridir.Doğal olarak meydana gelen yağlarda 3 ester konumunun hepsinde de aynı yağ asidi artığını taşıyan triaçilgliserol (trigliserid) moleküllerinin (basit açilgliseroller) oranı küçüktür. Bunların hemen tümü karışık (miks) triaçilgliserollerdir.
Basit triaçilgliserolde (trigliserid) gliserine üç stearik asit bağlanmışsa buna tristeroilgliserol, üç palmitik asit bağlanmışsa buna tripalmitoilgliserol yada üç oleik asit bağlanmışsa trioleilgliserol adı verilmektedir. Bu bileşenlere daha çok kullanılan tristearin, tripalmitin yada triolein adı da verilmektedir.
Di- ve triaçilgliserollerde yağ asitleri farklı farklı ise isimlendirmede gliserinin karbon atom sırasına göre hareket edilir ve isimde bu numaralar belirtilir.
Trigliseridlerin Fiziksel özellikleri
Triaçilliserollerin erime derecesi yapılarını oluşturan yağ asidi komponentleri tarafından belirlenmektedir. Genellikle doymuş yağ asitlerinin miktarına ve zincir uzunluğuna paralel olarak yağların erime derecesi yükselmektedir. örneğin tripalmitin, tristarin gibi doymuş yağ asitlerinin triaçilgliserolleri vucut sıcaklığında katıdır. Doymamış yağ asitlerinden oluşan triolein veya trilinolein ise sıvıdır. Trigliserid suda çözünmezler ve kendiliklerinden oldukça dağılmış miseller oluşturmazlar. Buna karşın monoaçilgliserol ve diaçilgliserol serbest hidroksil gruplarından dolayı belli bir polariteye sahiptirler ve misel oluştururlar. Bu nedenle mono- ve diaçilgliseroller gıda endüstrisinde besinlerin hazırlanmasında geniş kullanım alanına sahiptir. Bu yağlar sindirilebiir özelliğe sahip olup biyolojik olarak da enerji amacıyla kullanılabilir. Açilgliseroller eter, kloroform, benzen ve sıcak etanolde gözünürler. Bunların spesifik ağırlıkları sudan düşüktür.
Trigliserid Kimyasal özellikleri
1 - Sabunlaşma
Bütün yağlar ester olduklarından ester reaksiyonlarını verirler. Çift bağlı yağ asidi taşıyanlar çift bağa ait reaksiyonları, hidroksilli ya alkolik hidroksil grubuna ait reaksiyonları verirler. Yağlar kuvvetli bazlarla kaynatılırsa sabunlar ile gliserole parçalanırlar. Bu olaya sabunlaşma denir. Bu olay alkol ilavesi (yağ eritkeni) ile kolaylaşmaktadır.2 - Hidrolize Olmaları
Yağlar ya lipaz enzimi yada yüksek ısı ve basınç altında ve katalizör olarak asitlerin kullanılması halinde su ile hidrolize edilebilier. Bu reaksiyonda 1 molekül triaçilgliserol 3 molekül su alarak 3 molekül yağ asidi ve 1 molekül gliserole hidrolize olur.3- Açilgliserollerin Yapısındaki Doymamış Yağ Asitleri ile İlgili Reaksiyonlar
Yağlarda bulunan doymamış bağlara, nikel katalizörlüğünde hidrojen eklenebilir. örneğin oleinde bulunan çift bağlar hidrojen ile doyurulursa stearin teşekkül eder.Triolein (Olein) + 3 H2 -> Tristearin (Stearin)
Yağlardaki doymamış bağlara klor, brom, iyot gibi halojenler de eklenebilir. Sonuçta halojenle doyurulmuş açilgliserol elde edilir. Bir molekül oleinde bulunan 3 çift bağa, çift bağdan her birine 2 şer atom brom bağlanması sonucu hekzabromostearin oluşur.Triolein + 3 Br2 -> Hekzabromostearin
Eğer doymamış yağ asidi içeren triaçilglisroller hava ile temasta havanın oksijeni ile reaksiyona girerek oksidsyona uğrarlar. Doymamış yağ asitlerinin kimyasal özellikleri bölümünde bu durum lipid peroksidasyonu olarak adlandırılmıştı. Doymamış yağ asitleri invivo ortamda otooksidasyona uğramaz. E vitamini, askorbik asit gibi bazı moleküller ve bazı doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemektedir. Bu kimyasal özelliklerden başka yağları karakterize eden ve yağdan yağa farklı olan 5 sayı vardır. Bunlar; 1 - Sabunlaşma sayısı 2 - İyot sayısı 3 - Asit sayısı 4- Asetil sayısı ve 5 - Reichert-Meissl (Uçucu Yağ Asitleri Sayısı) dır.
1- Sabunlaşma Sayısı : 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarına “sabunlaşma sayısı” denir. Bir gram stearinin sabunlaşması için 189 mg KOH ve 1 g butirinin sabunlaşması için 557 mg KOH’a ihtiyaç vardır. Yani stearinin sabunlaşma sayısı 189 ve butirinin sabunlaşma sayısı 557’dir.
250 ml’lik bir balon içerisine 1 g yağ alınır ve üzerine 50 ml alkolik 0.5 N KOH (% 90’lık etil alkolde hazırlanmış) eklenir. Kör deney titrasyonu için de diğer bir balon içerisine yağ yerine, sadece 50 ml alkolik 0.5 N KOH çözeltisinden konur. Bu balonlar büyük bir beherle hazırlanan su banyosuna yerleştirilir ve 30 dakika ısıtılarak yoğunlaşma sağlanır. Sürenin bitiminde balonlar su banyosundan çıkarılrak oda ısısında soğumaya bırakılır. Soğuyan balonlara 1 ml % 1'’ik fenolfftalein ilave edilir ve 0.5 N HCl ile titre edilir. Kör deney ile test titrasyon değerleri arasındaki fark 1 g yağın sabunlaşması için gerekli 0.5 N KOH’in miktarını verir. Bir trigliseritten 3 molekül yağ asidinin serbest hale geçtiği ve KOH’in molekül ağırlığının 56 olduğu dikkate alınarak hazırlanan sabunlaşma sayısı formülünden, yağın ortalama molekül ağırlığını da hesaplamak mümkündür. Bazı yağların sabunlaşma sayıları şöyledir: Tereyağı, 21-230; Zeytinyağı, 190-195; Kolzayağı, 168-179; Mısıryağı, 187-195; Hindistan cevizi yağı, 253.
2 – İyot Sayısı : 100 g yağın absorbe ettiği iyotun g cinsinden miktarına “iyot sayısı” denir. Yani gliseridin absorbe ettiği halojen miktarı üzerinden yağların nisbi doymamışlıklarının hesaplanması için kullanılır.
5 ml yağ çözeltisi (1 g yağ/5 ml kloroformda) kapaklı 300 ml’lik bir erlene konur, üzerine 25 ml Brom (Ağızla pipetlenmez) eklenir ve kapatılıp 60 dakika karanlıkta bırakılır. Sonra % 10’luk KI çözeltisinden 20 ml kadar ve 100 ml’de bidistile su konur. Serbest haldeki iyot 0.1 N Na2S2O3 ile önce sarı renk oluşuncaya kadar, sonra da nişasta çözeltisi (indikatör) eklenmek suretiyle renk kayboluncaya kadar titre ed
3 – Asit Sayısı : 1 g yağda bulunan serbest yağ asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarına “asit sayısı” denir. Bu sayı yağda bulunan serbest yağ asitlerinden ileri gelen acılaşmanın tayininde kullanılır.
Bir kaba alınan 1 g yağı erimiş halde ihtiva eden 5 ml kloroform, 50 1:1 oranında etanol-etil eter karışımına eklenir. Karışıma 2 damla fenolftalein konup derhal 0.5 N KOH ile titre edilir. Titrasyonun sonunda kalıcı kırmızı renk görülecektir. Bu anda harcanan 0.5 N KOH’in miktarı (ml) kaydedilir.
4 – Asetil Sayısı : 1 g asetilleşmiş yağın sabunlaştırılması ile oluşan asetik asidin bağlanması için gereken KOH’in mg cinsinden miktarına “asetil sayısı” denir.
5 – Uçucu Yağ Asidi Sayısı (Reichert-Meissl Sayısı): 5 g yağdan sabunlaştırma, asitleştirme ve buharla damıtma yöntemleri il elde edilen uçucu yağ asidinin nötralize edilmesi için gereken 0.1 N alkalinin ml cinsinden miktarına “uçucu yağ asidi sayısı” denir.
1.2 – Fosfogliseridler (Fosfolipidler)
Gliserin ve esterleşmiş halde fosforik asit taşıyan gliseridlerdir. Fosfogliseridlere fosfolipidler yada fosfatidler de denilmektedir. Fosfolipidler membranların ana yapı elementidir. Bütün hayvan ve bitki hücrelerinde bulunur. Yumurta, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer ve kalp kası fosfolipidler yönünden zengindir. Suda çözünmeleri pek iyi değildir. Fosfogliseridler asetonda erimezler. Ancak su-kloroform ve metanol karışımı ile dokulardan ekstrakte edilirler. Fosfatidler hava ile temas ettiklerinde yapılarındaki doymamış yağ asit gruplarının havanın oksijeni ile okside olmaları nedeniyle koyulaşırlar. 
Fosfogliseridler polar olmayan uzun bir hidrokarbon kuyruk ile bir de polar baş ihtiva etmektedirler. Yani suyu seven ve sevmeyen gruplar bir arada bulunmaktadır.
Fosfatidik asidin biyoaktif türevleri daha yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Zaten gliserolün 3. hidroksil grubuna bağlanan fosforik asit grubu genellikle yalnız kalmaz. Aktif bir amino alkol ester bağı ile buradan yapıya girer.
Fosfatidilkolin
Fosfatidilserin ve Fosfatidletanolamin
Fosfatidilinozitol
Kardiolipin (Difosfatidilgliserol) ve plazmalogen diğer önemli fosfolipidlerdir. Kardiolpinin yapısında bir mol gliserol aracılığı ile birleşen iki mol fosfatidik asit bulunmaktadır. Yani 1,3 difosfatidil gliserindir. Mitekondri zarının temel lipididir. Özelllikle kalp kasından elde edilir ve frenginin teşhisinde kullanılmaktadır.
Plazmalogenlerin yapısı fosfogliseridlerden biraz farklıdır. Plazmalogenlerde gliserolün bir hidroksil grubu ile esterleşmiş uzun zincirli bir yağ asidi, diğer bir hidroksil grubunda alfa-beta karbonları arasında doymamış bir bağ bulunan uzun zincirli yağ asidi aldehidi vardır. Gliserolün 3. karbon atomu önce fosforik asitle birleşmiş, fosforik asitte etanolamina bağlanmıştır. Etanolamin yerinde kolin, serin, inositol de bulunabilir. Plazmalogenler kas ve beyin-sinir hücresi membranlarında bol olarak bulunmaktadır.
1.3 - Sfingolipidler
Bu bileşikler gliserol ihtiva etmezler. Bu nedenle de sfingozin bazının (4-sfingenin) veya dihidrosfingozin'in (D-sfinganin) türevleri olarak kabul edilirler. Bu bazları ihtiva eden lipidlere de basitce sfingolipidler denilmektedir. 
Sfingolipidler hayvan ve bitki hücrelerinin membranlarında yapısal komponent olarak önemli görevler yapmaktadır. Özellikle çok miktarda beyin ve sinir dokuda bulunmakta ancak eser miktarda depolanmaktadır.
Sfingolipidler sfingomyelinler, serebrositler ve gangliositler olarak üç ana sınıfta incelenmektedir. Bunlardan sfingomyelimler fosfat grubu ihtiva ettikleri halde serebrositler ve gangliositler fosfat grubu ihtiva etmezler.
Atların ve sığırların tırnaklarında, yine insanların epidermis, saç ve tırnaklarında sülfür ihtiva eden bir seramid bulunmaktadır. Bu maddeye ungulik asit adı verilir. Ungulik asit seramide ilaveten ekimolar oranda sialik asit, galaktoz, galaktozamin ve sülfat ihtiva etmektedir.
Serebrositler beyinde ve sinirlerin myelin kılıflarında çok miktarda bulunan seramid monosakkaritlerdir. Sfingomyelinlerden farklı olarak yapılarında fosforik asit ihtiva etmezler. Bunun yerine çoğunlukla glukoz veya galaktoz gibi bir şeker ihtive ederler. Buradaki şeker genellikle galaktozdur. Ancak bazı çeşitlerinde D-glukoz veya N-asetil glukozamin de olabilir. Yapılarında kolin gibi herhangi bir bazda yoktur. Serebrositler yapılarında yer alan yağ asidinin çeşidine göre isimlendirilir. Polar başı oluşturan şeker üniteleri nedeniyle glikosfingolipler olarak da adlandırılan serebrositler daha çok hücre membranlarının dış kısmında ve hücre yüzeyinde yapısal komponent olarak yer almaktadır. Serebrositlerde galaktoz bulunması, yavrularda beyin ve sinir sisiteminin gelişmesi bakımından süt şekerinin önemini göstermektedir. Çünkü laktoz glikoz ile galaktoz'dan kuruludur.
Ganglositler ise özellikle sinir ve dalak dokusunda bulunmaktadır. Gangliositler yapıca serebrositlere benzemekle birlikte, serebrositlerdeki heksoza ilave olarak birkaç molekül daha karbonhidrat ihtiva ederler. Bu karbonhidrat en az bir mol. N-asetil galaktozamin veya N-asetil glukozamin ile en az 1 mol. N-asetil nöyraminik asit (sialik asit) olabilir.
Gangloisitler hücre membranlarının dış yüzeylerindeki spesifik reseptör bölgelerinin önemli yapısal elementidir. Ör. ganglositler sinir sonlarında bulunurlar ve neurotransmitter moleküllere bağlanarak implusun kimyasal transmisyon ile bir sinirden diğer bir sinire ge‡mesinde rol oynarlar. Hekzsozlar ve N-asetil ne”yraminik asidin sayı ve bağlanışları bakımından gangliositlerin 20 farklı türüne rastlanmıştır. Gangliositler hücre membran yüzeylerindeki hormon-reseptör bölgelerinde de bulunmaktadır. Bazı nötral glikosfingolipidler eritrositlerin dış yüzeylerinde bulunarak kan gruplarına özgüllük kazandırdıkları gibi organ ve dokulara da özgüllük kazandırmaktadır.
1.4 - Ester Tipi Mumlar
Mumlar yüksek yağ asitlerinin bir hidroksilli yüksek alkollerle teşkil ettikleri esterlerdir. Bu asit ve alkollerin uzunluğu C16-c30 olabilir. Mumların genel formülü tamamen basit esterlerin genel formül, R-CO-O-R' gibidir. Birçok bitki ve hayvanın vucudu mum tabakaları ile örtülmüştür. Mum tabakaları bir taraftan suların nüfuzuna, diğer taraftan da kuruluğa engel olur. Doğadaki görevleride budur.Hem bitkiler ve hem de hayvanlar doğal mumlar meydana getirirler. Mumllar genellikle esterlerin bir karışımıdır ve ek olarak mumlarda yüksek miktarlarda serbest yüksek yağ asitleri, yüksek alkoller, yüksek molekül ağırlığına sahip doymuş hidrokarbonlar da bulunur. Geniş bir sıcaklık aralığında erirler (35-100 ° C) Suda hemen hiç çözünmezler. Organik çözücülerde çok iyi çözünürler.
Mumlarda en çok bulunan alkoller -> lauril alkol, setil alkol, seril alkol ile mirisil alkol olup asitler ise -> miristik asit, palmitik asit, serotik asit ve melissik asittir.
Balmumu palmitik asidin C26-C34 karbonlu yağ alkolleri ile verdiği esterlerin bir karışımıdır. Balmumunda büyük oranda miristat, C13H27CO-O-C26H53, ile serotik asidin, C25H51COOH, bazı esterleri ve % az miktar da hidrokarbondan meydana gelmiştir. 62-65 ° C de erir ve ayakkabı cilası, mum ve mumlu kağıt yapımında kullanılır.
Karnauba Mumu Brezilya hurmasınını lifleri üzerinde (kaplamış halde) bulunan bitkisel bir mum olup ana maddesie mirisil serotat'dır C25H51COOC31H63. 80-87 ° C de erir. Cilacılıkta, mumlu teksir kağıdı yapmakta kullanılır.
Balina Mumu başlıca setil palmitat, C15H31CO-O-C16H33, ile bir miktar serbest setil alkolden C16H33OH meydana gelmiştir. Erkek balinaların kafa boşluğundan elde edlir. 42-45 ° C de erier. En çok merhemlerde ve kozmetiklerde yumşatıcı olarak kullanılır.
Lanolin, Lanosterolün bir yağ asidi esteridir. Serbest ve esterleşmiş kolestrol ihtiva eder. Yün telciklerinin üzerinde koruyucu bir tabaka teşkil eder ve yağ olmaktan ziyade bir mumdur. Çok kompleks bir yapıya sahiptir. Lanolin kendisi erimeden çok miktarda su alıp tutma özelliğine sahiptir. Bu nedenle merhemlerin ve değişik kozmetik ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.
2.0 Sabunlaşmayan Lipidler
2.1 - Terpenler
Terpenler izoprenin (2-metil-1,3-bütadien) oligomer veya polimerleridir. İzopren molekülünde bulunan çift bağlar konjugedir. Yani iki çift bağ arasında yalnız bir tek bağ bulunmaktadır. Böyle konjuge çift bağ taşıyan maddeler büyük reaksiyon yeteneğine sahiptirler ve başka maddelerle kolayca birleşebilirler. Aynı reaksiyon yeteneğine dayalı olarak izopren molekülleri kendi aralarında da birleşebilirler (polimerizasyon). İzopren molekülleri polimerize olmadan önce dehidre olmaları gerekir. 
Terpenlerin çoğu hidrokarbon, diğerleri alkol, eter, aldehit, keton ve asittir. Büyük bir kısmı güzel kokar. Hafifçe ısıtılarak yada subuharı damıtımıyla diğer bitkisel maddelerden ayrılabilir. Terpenlerin bazıları parfümlerde, tat vermede ve tıpta kullanılır.
Terpenlerin en önemli grubu olan Karotinoidler tetraterpendir (C40). Açık sarıdan kırmızı-menekşeye kadar değişen renkte maddelerdir. Karotinoidlere bu renkleri veren faktör taşıdıkları çift bağlardır. Bazı karotinoidler, likopin gibi, asiklik (halkasız) olmalarına karŸın bazıları da zincirin her iki ucunda hidroaromatik birer halka ile kapanmışlardır. Böyle karotinoidlere karotinler denir.
Alfa Karotin
Beta Karotin
Karotinlerde halkalar dört izopren molekülünün iki ucunda yer alır. Zincir uçlarındaki bu hidroaromatik halkalara iyonon halkaları adı verilir. İyonon halkaları a -, b - ve pseudoiyonon halkalarıdır. a - ve b -iyonon halkaları kapalı olup yalnız bir çift bağ ihtiva ederler. Çift bağın yerleri a - ve b -halkalarında farklıdır. Pseudoiyonon halkası ise 2 çift bağ taşır ve açıktır.Taşıdıkları iyonon halkalarına göre a -, b - ve gama karotinler şekillenir. a -karotinde bir a - ve bir de b -iyonon halkası vardır. a -karotinde ise, zincirin her iki ucunda da b -iyonon halkası vardır. Gamma-karotinde ise zincir uçlarında bir a - ve bir de pseudoiyonon halkası mevcuttur. Karotinler vitamin A'nın ön maddeleridir.
2.2 - Steroidler
Bu maddeler steran (siklopentanoperhidrofenantren) halkasına sahiptirler. Fenantren halkası 3 benzol halkasından ibarettir. Bu halka hidrojenle doyurulursa çift bağ açılır ve perhidrofenantren halkası meydana gelir. Perhidrofenantren halkasına da bir siklopentan halkası eklenirse siklopentanoperhidrofenantren (steran) halkası oluşur. Steroidler bunun karbonlu yan zincir, alkol, aldehit, keton, çift bağ şeklinde bazı fonksiyonlu grup taşıyan türevleridir. Doğal olarak bulunan, farklı fonksiyon yada aktiviteye sahip pek çok steroid, özellikle A halkasındaki 3 nolu karbona, C halkasındaki 11 nolu karbona ve D halkasındaki 17 nolu karbona farklı grupların bağlanması ile birbirinden ayrılmaktadır. Steran halkasını veya bunun değişik şekillerini taşıyan ve biyolojik önemi olan maddeler sterinler (Steroller) ve Vitamin D Grubu Maddeler, safra asitleri ile adrenal korteks hormonları ve cinsiyet hormonlarıdır.
2.2.1- Sterinler
Sterinler bir steran halkası ile bir yan zincire sahiptirler. Sterinlerin hepsinde de 3 numaralı karbonda alkolik hidroksil grubu bulunur. Sterinlere steroller de denir. Yün yağında bulunan lanosterol, bitkisel kökenli olan ergosterol ve stigmasterol ile kolesterol en iyi bilinen sterinlerdir. Sterinler; zoosterinler, mükosterinler (mantar ve maya sterinleri) ve fitosterinler olarak üç grupta incelenir.Zoosterinler
Zoosterollerin en önemli üyesi kolesteroldür. Kolesterol bütün hayvansal dokularda, pek çok hayvansal hücrenin membranlarında, kan plazmasının lipoproteinlerinde bulur ve karaciğerde sentezlenir. Bitkilerde bulunmaz. Antihemolitik etkiye sahiptir. Bu özelliğinden dolayı bakteri toksinlerinin, yılan zehirlerinin, safra tuzlarının ve diğer hemolitik maddelerin hemolitik etkilerine karşı etkilidir.
Kolesterolün lipid metabolizmasında, lipidlerin taşınmasında önemli rolü vardır. Safra asitleri, cinsel hormonlar ve diğer steroidlerin sentezinde prekürsördür. Lipid metabolizması bozukluklarında ve yaşlılıkta kolesterol yağ asidi esterleri damar çeperlerine çökelip yapışarak arteroskleroza neden olur.
Vucuttaki mevcut kolesterolün % 90'ı safra asitlerinin ve % 10'unun da steroid hormonların sentezinde kullanıldığı kabul edilmektedir.
Kolesterinde steran halkasının 3 nolu C da bir hidroksil grubu, 5-6 nolu C'lar arasında bir çift bağ, 10 ve 13. karbonlarda birer metil grubu, 17 nolu karbonda da 8 karbonlu bir yan zincir taşır. Yani 3-hidroksi-5-dehidrokolestandır.
Kolesterole kimyasal özelliğini veren faktörler, taşıdıkları sekunder alkol grubu ve çift bağdır. 3. C daki hidroksil grubu aracılığı ile yağ asitleri ve diğer asitlerle esterleşir. Bu esterler kanda ve dokularda yaygındır. Yine bu hidroksil grubundan oksidanlarla ketonlaşır, mesela kolestenon'u verir. Çift bağa hidrojen ve halojenler yerleşir.
Kolesterol katalitik olarak hidrojenlendiğinde, yani çift bağa 2 hidrojen girerek doyarsa birbirinin geometrik izomeri olan kolestanol ve koprostanol olarak adlandırılan 2 bileşik meydana gelir. Kolestanol ve koprostanol kolesterolün barsak bakterileri tarafından indirgenmesiyle meydana gelir. Bu nedenle kalın barsakta ve dışkıda bulunmaktadır.
Kolesterolde ve kolestanolde 3 nolu karbondaki hidroksil grubu ile 10 nolu karbondaki CH3 grubu ile aynı tarafta ve hallka yüzeyinin üzerinde bulunur. Bu şekle sis konfigürsyon demiştik. Koprostanolde ise 3. nolu karbondaki hidroksil grubu 10. karbondaki metil grubu ile zıt tarafta bulunur ve bu trans konfigürasyon adını alır.
Kolestanol'deki 3 nolu karbon atomuna bağlı olan -OH grubu halka yüzeyinin altında yer alırsa (5 nolu karbondaki -H atomu ile halka yüzeyinin aynı tarafında ) altında yer alırsa epikolestanol adı verilen başka bir bileşik oluşur.
Koprostanolde 3 numaralı karbondaki -OH grubu ile 5 nolu karbondaki H atomu halka yüzeyinin ters yönlerinde, OH grubu altta, H atomu üstte yer alırsa epikoprostanol adı verilen başka bir izomer türer.
Kolesterin oksitlenir ve konjuge bir çift doymamış bağ oluşursa, 7-dehidrokolesterin meydana gelir. Bu vitamin D3'ün (Kolekalsiferol)'ün önmaddesidir. 7 dehidrokolesterin uv ışığa maruz kalırsa vitamin D3'e dönüşmektedir.
İlk bakışta kolesterole benzeyen lanosterol ise 17. karbonundaki yan zincirde bir çift çift bağ içermesi, steran halkasındaki çift bağın 5-6. karbonlar değil 8-9. karbonlar arasında bulunası ile kolesterolden ayrılır. Ayrıca 4. karbon atomunda iki molekül CH3 ve yine 14 nolu karbona bağlı bir molekül CH3 bulunur.
Mükosteroller
İsminden de anlaşılacağı üzere maya ve mantarlarda (çavdar mahmuzu) bulunan sterollerdir. En önemli üyesi ergosteroldür. Ergosterolde 17. C bağlı 9 karbonlu bir yan zincir, yan zincirde bir çift bağ, 3.nolu C da bir OH grubu, 10 ve 13 C'larda birer metil grubu, 5 ve 6. C lar ve 7 ve 8. karbonlar arasında 2 adet çift bağ vardır. Ergosterol vitamin D2 nin önmaddesidir. UV ışığı etkisiyle vitamin haline dönüşür. Vitamin D etkisi gösteren bileşiklerden vitamin D3 hayvansal dokularda, vitamin D2'de bitkilerde meydana gelir. 7-dehidrokolesterin yüksek derecede organize olmuş hayvamlarda kolayca sentez edilir. Bunun vitamin D3'e dönüştürülmesi ise UV �şık etkisi ile deri altı yağ dokusunda mümkün olmaktadır. Ergosterol'de yine UV �şık etkisi ile bitkilerde vitamin D2 haline dönüştürülmektedir. Besinlerle alınan ergosterolün vitamin D olarak bir değeri yoktur. Memeliler vitamin D2 ve Vitamin D3'e takriben birbirine eşit derecede değerlendirebilmektedir.
Fitosterol'ler
Bitkisel steroller olup 10 C lu bir yan zincire sahiptirler ve stigmasterol ve Sitosterol olmak üzere iki önemli üyesi vardır. Yapısı kolesterole çok benzer. Ancak yan zincirinde 22-23 øC arasında fazladan bir çift bağ ile bir de etil grubu vardır. Soya fasülyesi ve yoncada çok miktarda bulunmaktadır. Progesteron'a çevrildiği laboratuvar deneyleri ile gösterilmiştir. b -Sitosterol ise stigmasterolün yan zincirdeki çift bağın 2 H atomu ile doymasıyla meydana gelir. Tahıllarda bol miktarda bulunur.
2.2.2- Safra Asitleri
Safra asitleri 24 C'lu steroidlerdir. ön madde olarak kolesterinden yararlanılarak tüm hayvansal organizmalarda sentezlenebilir. Kolesterolün yan zincirindeki son üç karbon atomu oksidasyona uğrayarak parçalanır ve karboksil grubu oluşarak safra asitleri meydana gelir. Bütün safra asitlerinin kolanik asitten türedikleri kabul edilir. Kolanik asit 5 karbonlu yan zinciri COOH grubu ile biten, 10. ve 13. karbonlarında metil grubu taşıyan maddelerdir. Başlıca karaciğerde sentezlenirler. Safra kesesinde toplanırlar ve bir kanalla ince barsağa salgılanır. Safra asitlerinin oluşturduğu tuzlar (anyonlar) yağları emülsiyon haline getirerek, lipaz enziminin yağlarla değme yüzeylerini artırır ve kolaylıkla hidroliz olmalarını sağlar. Bu özellikleri ile (kolik asit anyonları) çok güçlü doğal deterjanlardır.
Kolik asit -> 3,7,12 - trihidroksikolanik asit
Dezoksikolik asit -> 3,12 - dihidroksikolanik asit
Litokolik asit -> 3 - hidroksikolanik asit
Hiyodezoksikolik asit -> 3,6 - dihidroksikolanik asit
Kenodezoksikolik asit -> 3,7 - dihidroksikolanik asit
Safrada en çok bulunan safra asitleri kolik asit ve kenodezoksikolik asittir. İnsan safrasında serbest safra asidi yoktur. Safra asitleri karboksil grupları aracılığı ile glisin veya taurin ile konjuge halde safrada bulunurlar. Hepsi birleşmiş haldedir. Bunlara birleşik (konjuge) safra asitleri denir.
Glisin kolik asitle glikokolik asidi, dezoksikolik asit ile glikodezoksikolik asidi ve litokolik asitle de glikolitokolik asidi verir. Yine kolik asit, dezoksikolik asit ve litokolik asit taurin ile birleşerek sırasıyla, taurokolik asit, taurodezoksikolik asit ve taurolitokolik asidi meydana getirirler.
Safra asitlerinin tuzları yani kolatlar yapıları nedeniyle (büyük kısmı apolar, ufak bir kısmı polar moleküler) yüzey gerilimini azaltıcı ve emülsiyon yapıcı özelliğe sahiptirler. Suda erimeyen koesterolü, yağları, fosfatidleri, yağda erir vitaminleri emülsüyon haline getirerek barsaklardan rezorbsiyonunda önemli rol oynarlar. Yağların yüzeylerini genişleterek enzimlerin yağlara daha iyi etkimelerini sağlarlar.
2.2.3- Adrenal Korteks ve Cinsiyet hormonları
Kolesterolün yan zincirinin kırılması oksidasyonu sonucu pregnenolon oluşur. Pregnenolondan da diğer steroidler üretilir. 
Pregnenolon
Cinsel hormonlar insanların ve diğer omurgalıların kuşların ve sürüngenlerin üreme fonksiyonlarının düzenlenmesinde etkin görev alırlar. Androjenler tesosteron ve dihidrotestosterondur. Testislerde biyosentezlenir. Dihidrotestosteron testosterondan daha etkilidir. Österojenler başlıca östron ve östradioldür. Aromatik halka içerir. Estrodiol östrondan daha etkindir. Daha ayrıntılı bilgi için hormonlar ders notuna bakınız. 
2.3 - Prostaglandinler
Prostat bezinde sentezlenmesi ve ilk kez seminal sıvıdan izole edildiği için bu adı almıştır. Yapıları ve etkileri 1960 larda anlaşılmıştır. ön maddesi arahidonik asittir. 20 karbonlu doymamış yağ asidi olan arahidonik asidin halkasal yapı kazanması ile meydfana gelmektedir. Bundan türeyen prostanoik asitten diğer prostaglandinler oluşur. Günümüzde 30 kadar prostaglandin bilinmektedir. Hemen her doku prostaglandin ihtiva eder ve hemen her biyolojik olay bunlardan iz miktarda da olsa etkilenir. Bunlar yangıya ve ağrıya olan duyarlığı artırırlar. Asprin ve benzeri ila‡lar prostaglandin sentezindeki enzimlerin etkilerini inhibe ederek antagonist etki gösterirler. Yine kortizon ve diğer steroidlerin yangı önleyici etkileri prostaglandin sentezini önlemelerinden kaynaklanmaktadır.
Prostaglandinlerin diğer etkileri kan basıncını düşürme ve uterus kasları gibi düz kasların kontraksiyonlarını uyarmalarıdır. Prostaglandinlerden en iyi bilinenleri PGE1, PGE1a ve PGE
dır. PGE2 ve PGE ise zor doğumlarda kullanılmakta ve uterus kaslarının kontraksiyonunu artırarak bebeğin doğumunu kolaylaştırmaktadır.
2.4 - Alkol ve Keton Tipi Mumlar
Hekimlik alanımız dışıda, sanayi alanındaki konular olduğundan burada incelenmemiştir.
Ders Notu Sonu
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Tıp Bilimleri - Tıp Fakültesi Dersleri Tıp Ders Notları